Tournedos Black Angus à la Bulagna AOP

Trancher le faux filet en tronçons dans la longueur en trois morceaux et les enrouler avec la Bulagna puis dans du papier film. Laisser reposer 12h au frais. Après repos trancher en 4 chaque tournedos. Marquer en cuisson sur grillade puis mettre au repos le même temps que la cuisson au minimum afin que le muscle se détende. Terminer la cuisson à four chaud 200°C au moment de l’envoi selon la cuisson désirée.

Cuire les pommes de terre vapeur 25 minutes à 100°C. Une fois cuites, les passer au presse purée puis au tamis japonais. Enfourner à moyenne température (110°C) et y faire prendre des copeaux de bois de fumage de cerisier. Laisser filer 25 minutes puis incorporer le beurre à la maryse et saler. Réserver pour l’envoi.

Faire revenir l’ensemble des légumes et la pancetta, bien les colorer. Mouiller avec le porto et réduire à glace. Mouiller avec le jus de veau et laisser cuire 45 minutes puis passer au chinois étamine et in fine au linge. Réduire à demi glace, monter au beurre et réserver pour l’envoi.

Disposer sur une plaque perforée puis cuire au four vapeur 2 minutes. Les plonger dans un glaçante. Réserver pour l'envoi.

Tailler les truffes de 2 mm à la mandoline japonaise puis découper à l’emporte pièce afin d’obtenir de belles rondelles de truffes. Réserver pour l’envoi.

Réchauffer vos éléments puis les dresser harmonieusement, saucer sans napper la viande lustrer vos légumes et truffes au beurre clarifié et déguster.